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喜洲生皮

2018-10-16 阅读: 来由:大理日报7版 作者: 编辑: 
 
    □ 尹祖泽
     喜洲文明秘闻丰盛,饮食讲求风雅,构成奇特的中央饮食文明。在这里给各人先容喜洲生肉、生皮、猪肝的制造与服法,可窥见白族饮食文明之一斑。
     生肉料子多数选猪臀部及后腿胯下之肉,里脊肉也是首选。
     切生肉是门技能活:刀要快,顺着肉纹里,一刀刀地把肉切作薄片(能将生肉切得纸薄为刀功最好) ,然后又将薄片切作丝状,长度在2至3厘米;生皮切成片状或块状,生皮薄如纸片没有嚼头,厚了又吃着费力,厚度在2毫米为宜。
      烧猪肝是有讲求的。将猪肝用严惩青菜或白菜叶包裹,放在栗炭火上烧。将猪肝内的血水烧出来,直把菜叶烧为灰烬,猪肝外貌烧成紫玄色即好。猪肝烧得七成熟为最好,如许吃起来面香、淡甜,适口恼人。刮去外貌的紫玄色即可切猪肝。猪肝切成叶状,2毫米厚,4至5厘米长,以花瓣外形摆在盘顶端。
       切好的生肉按差别光彩码盘,像朵朵怒放的“五色花”:红肉像玫瑰,粉肉像桃花,白肉像梨花,黄皮似菊,猪肝像紫花,粉饰的芫荽是花蕊。
      吃生肉要的是蘸水的隧道。蘸水取的是自制的面酱、炖的乌梅、核桃仁、芝麻、花生、麻油、蒜泥、芫荽、葱丝、辣子油、盐巴,用冷开水调制而成。
      上好的菜肴,讲求的是色、香、味俱全。喜洲生肉恰到好处地表现了这三个字的内在。外地人只需吃过一回喜洲生肉,就忘不了生肉鲜嫩滑爽的鲜味,忘不了白族饮食文明的富厚多彩。

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